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唐3镜酿酒技术终究把稻谷酒烤出来了

2019-05-12 15:13:51 | 来源: 小吃

1、原料配方:稻谷100千克,酒曲0.6⑴.2千克。

2、工艺流程:稻谷→漂洗→去瘪谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→复蒸→摊凉→拌曲→培菌糖化→落缸发酵→蒸馏→成品

3、操作要点:

⑴浸谷:加水浸过谷面20厘米,浸谷时间约10⑴6小时。待稻谷浸泡透心后,放去泡谷水,用清水洗净。

⑵蒸谷:将泡透的稻谷装入甑中,上大汽后蒸40分钟,揭盖向甑中泼入稻谷重量15%⑵0%的水,让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼1次水,再蒸30分钟。

⑶闷水:将初蒸好的稻谷出甑倒入装有90度以上的泡谷池中,使水盖过谷面,谷皮收缩使谷尖开口。润水时间约10⑴5分钟。

⑷复蒸:将润好水的谷再装入甑中,加大火复蒸。前45⑹0分钟加盖蒸,后10分钟敞开蒸,使稻谷收汗。

⑸摊凉、拌曲:将复蒸好的稻谷摊凉至35⑶7℃,夏季摊凉到室温时,便可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷重量的0.6%-0.8%。纯种小曲用曲量少些,传统酒药用曲量多些;夏季少些,冬季多些。

⑹培菌糖化:将拌好曲的谷粒堆在晒垫上,扒平,谷粒堆放的厚度夏天为10⑴2厘米,冬季为15⑵0厘米。谷粒上铺盖1张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖1层干净的稻草保温(或草席子)。培菌糖化时间夏季20⑵4小时,冬季24⑵6小时。当谷粒表面长满菌丝,香甜、微带酸味,谷粒底部的晒垫上有少量湿润时,应立即落缸发酵,以避免延长时间造成糖分流失下降出酒率。

⑺落缸发酵:将糖化好的醅料减温到24、25度装入缸中密封发酵(也可加水80%⑼0%,然后用塑料布封缸发酵)9天以上便可蒸馏。发酵时间,夏季从培菌糖化开始9天左右,冬季缸的4周用稻草等保温约12天。

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