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符离集烧鸡符离集烧鸡图

2019-05-13 16:22:27 | 来源: 小吃

1 : 符离集烧鸡(图)

[原料/调料] 光仔鸡100只(每只约重1000克),8角62克,山萘片20克,小荷香15克,沙仁6克,姜块20克,白芷25克,肉蔻15克,花椒30克,桂皮60克,丁香15克,陈皮60克,草果15克,辛夷6克,精盐1500克,白糖125克,饴糖2000克,芝麻油5000克(约耗2000克)。 [制作流程] 1.先在光鸡靠肩的颈部直开1小口,取出嗉囊,再在肛门边横开5厘米长的刀口,取出内脏,剪断胸骨,用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨,从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内,将右膀从宰杀刀口处穿入,使膀尖从鸡嘴露出,鸡头曲折别在鸡膀下面,左膀向里别在背上与右膀成1直线,使鸡腹内两只腿爪撑开,顶住鸡腹,将鸡别好;

2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水分,再用毛刷蘸馅糖涂抹鸡身,下大油锅炸至金黄色时捞出。

3.在卤锅内放水,将8角等13味香料装入布袋扎口,放锅中煮开,再加入精盐、白糖,将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开后,撇去浮沫,把鸡上下翻动1次,盖上锅盖,改用小火煮4小时左右即成,煮鸡的卤汁越存越香,保存好以便再用,香料袋在鸡卤熟后捞出,1般可以使用2、3次再更换1次。

2 : 符离集烧鸡

闻名中外的符离集烧鸡,产于宿州以北30里的符离镇。已有80多年的制作历史,它以独特的风味,享誉遐迩。符离集烧鸡的制作工艺10分精细。选本地当年肥结实麻鸡,且以公鸡为良。宰杀前需饮清水并洗净鸡身,然后晾干,用饴糖涂抹,香油(麻油)烹炸,再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等103种名贵香料,放在保存数10年的陈年老汤手里,先用武火高温卤煮,再经文火回酥后捞出。这样制作出来的烧鸡,香气扑鼻,色佳味美,肉质白嫩,肥而不腻,肉烂而丝连,骨酥,嚼之即碎,有余香,如在出锅后趁热,轻轻提起鸡腿1抖,鸡肉便会全部脱落而骨架相连。1956年5月,在北京举行的全国食品展销会上,符离集烧鸡以其色、香、味、形俱佳的特点名列前茅,饮誉于世。1980年在全国食品总公司举行的熟食品内部展销会上又名列第1。(摘自络)

主料:鸡(1000克)

辅料:

厨具:无

1、主要材料图。

将糖加少量水溶成浆,抹于晾干的鸡的表面。

2、热锅,加入油。

3、放入鸡煎炸。

4、鸡煎炸到黄后取出。

5、放入煮开的卤水中,加入酱油。

6、卤煮1个半小时。

7、取出后斩件,上碟。

8、请来品味符离集烧鸡。

3 : 符离集烧鸡(图)

菜谱名称 符离集烧鸡

所属菜系 北京菜

所属类型 地方特点

基本特点 1. 此菜产于安徽省宿县,原名"红鸡,"是闻名全国的特产。量在开始时,此鸡并没有特点,只是煮熟后抹1层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州5香扒鸡"的制作技能,不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。

基本材料 活鸡…10只, 桂皮…10克, 白糖…15克, 陈皮…10克, 8角…10克, 辛萋…2克, 小茴香…2克, 精盐…150克, 姜…20克, 饴糖…200克, 肉蔻…3克, 山奈片…3克, 砂仁…2克, 丁香…3克, 白芷…5克, 草果…3克, 花椒…5克, 芝麻油…1500克

符离集烧鸡

配料:

活鸡…10只,桂皮…10克,白糖…15克,陈皮…10克,8角…10克,辛萋…2克,小茴香…2克,精盐…150克,姜…20克,饴糖…200克,肉蔻…3克,山奈片…3克,砂仁…2克,丁香…3克,白芷…5克,草果…3克,花椒…5克,芝麻油…1500克

制作方法:

1.选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开1小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成1直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。

2.将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水份,用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。

3.大锅内放足水,把所有香料装入1只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中,将水烧开,然后加入糖、盐,调好味,将炸好的鸡整齐地放入名册人,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟,将锅中鸡上下翻动1次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,1般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅,香料用量酌减,也可取些卤汁使用。

注意:

1."别"鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完全美观。

2.当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,便可挂起备用。第2天再进行下1步加工。

3.炸鸡的油温要始终保持在7成热。油温低,鸡不变色。油温太高,则发黑。为了控制油温,可采取1次炸1~2只,炸完后捞出。

4.卤汤1次加入的水量,以没过氖鸡为好,中间不能再加水。

5.卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,1个星期加热1次便可。无冰箱,可每天加热1次,冬季两天加热1次。

风味特点:

1.此菜产于安徽省宿县,原名"红鸡,"是闻名全国的特产。量在开始时,此鸡并没有特点,只是煮熟后抹1层"红曲"而已。后来吸收了山东"德州5香扒鸡"的制作技能,不断改进发展成著名的"符离集烧鸡"。

2.此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻。嚼其骨,有余香。趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食都可

4 : 普集烧鸡

普集烧鸡有近50年的历史,色味惧佳,肥而不腻,酥嫩可口,比较着名。

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